久田氏が考える、京都に出す 「お料理の店」
ついに、伺えました。
京都・烏丸 寿司と創作和食の店「 きう 」
岡山・赤磐にある、全国から寿司好きが通う名店、「 すし処 ひさ田 」のご主人・久田和男氏が、京都に和食のお店を出されるみたいだよと聞いたのは5年くらい前?!
それから3年、コロナもやっと落ち着いた2年前に、烏丸にひっそりと、紹介性による完全予約制、貸切制
６席のみのカウンタースタイルでオープンされました。
3ヶ月前に久田さんと親しくされている友人の紹介で予約をし伺うことが出来ました。
燻ゴールドの渋い表札。階段を上がった中に、6席のみのカウンター席だけのスペース。
そこにご主人の久田さんがニコニコとした顔で迎えていただきました。
店に入って圧巻だったのが、美しい器たちです。カウンター正面の棚には、一つ一つが違うデザインのガラス細工のグラスが整然と並んでいます。とても心が弾むヴィジュアルです。
カウンターに置かれたお膳も、特別にきうさんのために作られた木のお膳。手作りなので、一つ一つ違う表情です。
ひさ田さんご自身が器好きとのことで、これは器も楽しめるのかとワクワクしました。
奇想豊かな久田料理
お料理はおまかせ。
8品の創作料理
6貫の握り + 巻物
〆の麺
デザートとお茶
冷たい薬膳茶が出てきて、息を整えます。
スペインのビール「 INEDIT 」でスタート
香りがフルーティで柔らかな味のホワイトビール、美味しい！
・つぶ貝の前菜 雲丹と菊に青柚子と海ぶどうにフィンガーライム
つぶ貝のなんとも言えない絶妙な柔らかい食感が美味い！
雲丹と菊の花にライムと青柚の柑橘の酸味が効いて、とにかく爽やかな一品。
・大間の鮪トロ漬け炙り 山葵ソース
鮪の香りの良さたるや！
ここで日本酒 6513-0 、福岡糸島で、きうさん用に作られたお酒。
スッキリキリッと、飲みやすくとても美味しい！
陶器のぐい呑みも、中を焼いてデザインされているとても素敵なぐい呑みだ。
・太刀魚焼き 辛み大根ととろみをつけたポン酢とスパイス
太刀魚のフワッとした柔らかさと甘みに、辛み大根ととろみをつけたポン酢のパンチあるソーズがいい感じでアクセントになっています。
黒胡椒や山椒、七味などのスパイスも良い風味になり美味しい。
・焼き生麩に採れたて銀杏に吉田牧場のハードチーズの削りがけ
これは絶品！麩のねっとりした食感、サクサクっとした新銀杏、パルミジャーノのような風味のハードチーズを削りがけして、一気にチーズの苦味ある香りと塩みにお酒が進みます。
・帆立と冬瓜 あけがらし添え
こんな肉厚で柔らかくて旨味をしっかり味わえる帆立は食べたことない。美味しい！
冬瓜の爽やかな甘みあるソースも旨味があって、そこにあけがらしの甘辛さがいい塩みになって良い。
・夏の蕪の参鶏湯のスープ
フィンランドの食器のアラビアのスープカップでもてなされた参鶏湯スープは、すりおろした蕪と優しく合わさり、身体が温まる。
ゴールドカラーの幾何学模様のデザインのカップは軽くて持ちやすく、薄さも飲みやすかった。
ここで２杯目の日本酒「勝駒」。富山の名酒。生産数が少ない大吟醸です。
淡麗でありながら、軽やかで爽快。とても飲みやすく余韻も素晴らしい。いいお酒飲ませていただきました！
・和牛と辛子味噌 ライムのせ
柑橘の実がお肉の良さを引き出しているお手本。
・たくさんのスパイスをふんだんに使って仕上げたカレー。
柔らかいつみれと枝豆が潜んでします。
これもアラビアの食器。野菜とスパイスで薬膳のような複雑な味。後味はスッとしています。
ここでまた、6513-0に戻ります。
・鰻の白焼き 大根おろしとニンニク生姜
この鰻が、肉厚で香りがふわっとして、程よく脂が落ちてプリッとした食感に、
シャリが絶品の寿司
待ってました！のお寿司が６種出て参ります。
とにかくシャリが美味しい。赤酢にバルサミコ酢をブレンドした唯一無二。程良い粒が良い。
白いか
めいち鯛
キス
石垣貝
赤身
のどぐろ
糠漬けきゅうりの巻物
驚くほど美しい久田さんの手と指。この美しい手からこの素晴らしいお寿司が生まれる。
糠漬けのきゅうりを少量のシャリとカンボジア産の胡椒を絶品の海苔でくるっと巻いて手渡ししてくれる。
・白味噌とグリーンカレー入りの鶏出汁のにゅうめん
〆の素麺。千切りレタスと胡麻とスパイスがたっぷりの温かい麺。レタスの食感が良い。
デザートは、吉田牧場のカマンベールチーズのケーキ カカオ85％のTips
カマンベールそのものの味。またチョコレートTipsが絶妙！！美味しい〜 自家製ハーブティーと。
岡山のひさ田でお寿司をいただいた時に、あまりの美味しさに驚いて、また絶対行きたいと願っておりました。
モッツアレラチーズのたまり醤油漬けが出てきた時に、面白いものを出す方だなと思いました。
ご主人が非常に気さくで、初めて伺ったのに、キッチンに入れてくれて、玉を焼くところを見せていただいたことは良い思い出です。
あれから8年、ついに、また久田さんのお寿司が食べれる、さらに、久田さんが考える和食と一緒に、いただけるという機会に巡り合い、楽しみに伺いました。
久田さんの頭の中にある”料理の可能性”を追求することで生まれる、「 THE 久田料理 」
思わぬ組合せ、知らない素材、野菜を使った料理が多い、意外なスパイス使い、予想外の献立、楽しいですね。
お酒も実に美味しい。
お店も、久田さんのこだわりがたくさん詰まった、細かいところまでアーティスティックで美しいです。
ぜひ、また伺いたいと思います。
京都、恐るべし。
お読みいただきまして、ありがとうございました！
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きう 店舗情報
きう ：電話番号非公開 ＊紹介制 ( 完全予約制 )
京都府京都市下京区神明町230-2