この国の宝、料理界の匠
2023年3月末、最も惜しむべき、お一人の料理の神匠が逝去されました。
原宿『 重よし 』 店主 佐藤憲三氏 享年78歳
1967年に名古屋にある『重よし』で5年間修行され、1972年、佐藤氏が27歳の時に、原宿に『 東京 重よし 』を開店されました。
それから50年間、毎日、カウンターの向いに立ち、お客様の目の前で、軽やかに天性の技という美しい腕を奮っていらっしゃいました。
50年間変わることなく、そこにあり続けている白くこの上なく美しいカウンターを見れば、このお店の姿勢が伝わってきます。
そのカウンター越しに、ご主人と時々会話を交わしながら、他では味わえない美味しいお料理をいただく。
ここでの幸せな時間を過ごしたことがお伽話だったように思いました。
26年前、始めて訪れた時の忘れられない三品
以前のブログで書いておりますが、こちらのお店には、私の大切な人生の恩人の方に、1997年の冬時期、初めて連れてきていただきました。「 連れてきてあげたかったお店よ」と嬉しい言葉をかけていただきました。
一見が入るには、かなり勇気がいる凛とした佇まいで、お客様はほぼ常連の方々ばかりという印象でした。
その連れてきていただいた方は、ほぼ毎日、こちらで夕食を食べていらっしゃいます。
毎日、この店のご主人である佐藤さんが、いらっしゃるお客様のことを考えて、献立を作られます。
席に着くとお飲み物は？と聞かれ、頼んだビールが出てきた後は、”シンプルな佇まいのお料理”が、趣のある器に盛られ、淡々とカウンター越しに出て参ります。私は、隣の恩人の方の所作を真似て、お料理を自分の前に引き取りすぐにいただくという食べ方を学びました。
とにかく、一皿食べ終えると同時に、次のお皿が淡々ともてなされます。
どの皿も、言葉で説明できない、繊細で自然で身体中に染み渡るような、ため息と共に「美味しい」としか言いようがないお料理でした。
見た目はいたって素朴、シンプルです。余計な装飾は一切ありません。
素材の良さの凄さ、処理の丁寧さ、塩気、香り、食感、後味の良さ、すべてが心地良く感動した記憶です。
その初めての献立で、特に衝撃を受けたお料理が三品ありました。
１つ目、すっぽんのスープ
黄金色に澄んだサラッとした口当たり。しかし、その一口は、「なんだこれ？」とこれまで味わったことのない深みのある出汁。
ご主人：「なんだと思う？」
私：「キノコっぽいけどもっと深い感じ、鶏でもないし….」
ご主人：「いいとこついてる。….. すっぽんだよ。」
私：「えっ！すっぽんってこんなに澄んでいて飲みやすいんですか？!」
今までいただいたことのあるすっぽんとは全く違う、恐ろしく美味しい軽やかな仕上がりで、その日依頼、憧れの一品になりました。
２つ目、蟹コロッケ
目に前の小皿に２つの小ぶりの丸い揚げ物。説明がないので、早速一口頬張る。『 えっ！』そして、中を見て、
私：「これ、蟹しか入っていないですけど、、」
ご主人：「そりゃそうだよ。カニコロッケだもの（笑）」
私：「カニコロッケって、蟹以外入っていません！」
ご主人と恩人：「アハハハ」と爆笑
北海道の最高の毛蟹の身をほぐして、身だけを手で丸くかためて揚げたもの。どれだけ贅沢で美味いか！ 衝撃でした。
３つ目、ご飯
最後に振る舞われるご飯。様々な具材の小丼、雑炊、うどん、そうめん、などから好きなものをリクエストできる。私は初めてで分からないのでお任せにしていただきました。
スタッフの大野さん：「親子丼です。」とお味噌汁椀のサイズで、お漬物となめこのお味噌汁が出てきました。
一口食べて、今までのお料理の流れの通り、素晴らしくふわふわでかしわも柔らかく、塩気もちょうど良いお出汁が美味い卵とじが絶品です。
しかし、それ以上に、本当に衝撃が走ったのが、ご飯の美味しさです。一粒一粒の粒を感じ、お米の美味しさが際立っていました。
私：「ご飯がめちゃくちゃ美味しいですね！凄いです！」
ご主人：「ほんと？嬉しいね〜。和食はご飯が美味くないとね〜」
恩人：「ここのご飯は本当に美味しいでしょ。お米も新潟の魚沼産の特別なお米を粒から厳選したものを使ってらっしゃるから。」
私：「粒から？！」
米粒が小さめで、炊き上がった粒が一粒一粒際立っていて、本当に美味しいご飯で驚きました。
その後、私は伺うたびに、この美味しいご飯をおにぎりにしていただいて、その場で食べたり、お土産にしていただいたりして、こちらのご飯を堪能させていただきました。
海苔も香りが良く絶品
実は、ご飯以外の素麺や稲庭うどん、しじみのおじやといったメニューも、極上に美味しいものばかりでした。
麺の仕上げ方、お汁も、本当に素晴らしく絶品で、忘れられないものばかりです。
その日は、全部で12品ほど振る舞われました。
初めての重よしさんのお料理は、その質の高さと味の塩梅が絶品すぎて、これまでに食べたことがない”確かなもの”として、この上ない経験でした。
さらに、あれだけお腹いっぱいいただいたにも関わらず、次の日はスッキリとお腹がすくという、身体にも最高の絶品だったのです。
それから年に何度か、こちらに伺えるチャンスをいただき、重よしさんの春夏秋冬をいただくことが人生のご褒美であり、喜びとなりました。
それからが一大事です。
重よしさんの味を体験してしまったおかげで、どこの和食屋さんに行っても最高の満足を味わうことができず、恐縮ながら、美味しい和食の基準が「重よし」さんになってしまったのです。
カウンター越しの粋な会話
重よしさんで食事をさせていただく中で、もう一つ、印象的なことが、カウンター越しのご主人とこちらに連れてきていただいた恩人の方を交えた軽快な会話です。
素材にまつわる話、味付けや食感の経緯、常連さんたちの話などを、カウンター越しで、テンポ良く本音トークをしていく何という贅沢な時間。
ご主人は、素材の産地、業者、調理の仕方、お酒のこと、調味料のこと、貴重なエピソードを、惜しみなくお話くださいました。本当に和食の学校のようで、興味深いお話をたくさん教えていただきました。
また、常連さん同士がお知り合いが多く、毎回、ご挨拶が交わされていたことも印象深いです。
中には、現在ご活躍の著名人の方や、日本のTOP企業の代表の方々も交えて、気軽な会話が飛び交いました。
皆さん、この重よしさんをライフスタイルに組み込んでいらっしゃるかのように、サラッと来て、ご主人と会話しながら食べて、またねと帰って行かれる。何とも大人の粋な世界です。
また、ご主人は、大体の料理が出尽くした後、必ずと言って良いほど、割烹着を脱いでまっさらな白シャツになって、カウンターの端に座り、ニコニコしながらビールを飲んでいらっしゃいました。
ご主人との会話で、忘れられないことが１つあります。
「素材でどちらか迷ったときは、高い方を選びなさい。」という、ご主人からのアドバイス。
それは食べてみなければ、なぜ高いか分からない。”高い”には、必ず理由がある。
エピソード 鯛
ご主人との会話で、とても印象深いことがあります。
それは、”鯛との出会い” です。
私は、九州で生まれ育って、実家が寿司屋だったこともあり、魚を食べる機会が多い環境で育ちました。
玄界灘で取れる鯛を、父はよく使っていて、幼い頃から、店で使って余った鯛の頭の塩焼きがよく食卓に出されていました。
鯛が美味しく贅沢な魚であることはわかっているのですが、毎日のことですので、鯛には少々うんざりしていたのが正直なところで、あまり手をつけることもなくなった感じでした。鯛は身近な印象だったんですね。
ある日の重よしさんで、お刺身に鯛らしき白身が出てきて、一切れ口にした瞬間。
「うん？これって…」「これ、鯛ですか？」
「そうだよ。北灘の鯛だよ。美味いでしょ？」
「めちゃくちゃ美味しいです！なんですか、これ？！」
「日本で最も美味いと言える北灘の鯛は本当に美味い。そして高い。ちょうどその北灘から本当にいい鯛が入ったんだよ。いい日に来たね。」
その”北灘の鯛”は、今まで食べてきた鯛とは全く別物。香りが甘く、身が締まり、でもほどよく身がほぐれ、噛んだ瞬間にフワッと鯛の華やかな甘みが抜けるように包んでくれて、本当に驚きました。こんなに鯛って美味しいのか！感動しましたね。宝のような体験で、人生において大きな出会いでした。
「美味しい鯛を見つけるのは至難だ。だからいい鯛が入った時は本当に嬉しい。」とご主人も仰っていました。
それ以来、私自身、鯛に一目置くようになり、魚屋やデパートの鮮魚売り場に行くと、鯛をチェックするようになったり、見方が変わりました。
ご主人は、長く料理人を務めていらしゃいますが、常に、より美味しいものを追い続ける姿勢は本当に貪欲。
あれだけの味覚と腕があっても、本当に勉強熱心で、幅広く情報を得る努力をし、食材を追い続ける情熱は、学びしかありませんでした。
目の前で作る
重よしさんが素晴らしいところの一つとして、目の前で丁寧に調理されることでしょう。
素材の保管状態や、調理に使う場所や、切り方、味つける様、盛り付け、全てが目の前で繰り広げられます。
素材の状態や、その天性の勘ともいうべき手際の美しさたるや。最良のものが調理されていることが目で確認できるという、真の品質しかありません。
刺身を切る際も、時には、どこを見て鮮度を確認するかなども教えていただくことも何度もありました。
また、夏の風物でもある、「鱧の骨切り」の、あのシャリ、シャリ、という包丁さばきは、こちらも緊張しながら、その美しい身の開かれ具合の魅了されながら、もてなされるまでの時間を楽しませていただきました。
器に盛り終えた後のご主人の顔に安堵の表情が見え、その自信作をこちらはまだかまだかと身構えたものです。
また、ある時は、鴨の治部煮を目の前でジュワーと熱々の土鍋で仕上げていくところを目の前で見せていただきました。あの鴨、本当に美味しかったな。
基本は、目の前でほとんどのお料理をされますが、一つだけ、ご主人が裏で仕上げて出される一品がございます。
「握り寿司」です。
日本一の鮪と、鯛、時には烏賊、の握りを最高の舎利で、極たまに作っていただけました。
ご主人曰く、「握りは僕はプロではないから見せられない。でも美味いよ。」
ちょっと可愛いのですが、握りはもちろん絶品です！！
すべてライブだから、その作られていく誠実な仕事と素晴らしい素材と天才的な味感覚で、ご主人のお料理を頂くたびに、心から「本当に美味しい」と五感全てが反応しました。
最後の献立
重よしさんに、最後にお食事に伺ったのが、昨年の4月1日。
( その後、何度かお誘いいただいたのですが、タイミングが合わず行けなかったことを今さら悔やみます。)
毎年3月か4月に、こちらの”筍”を食べに必ず楽しみに伺っていました。
2022年4月1日の献立です。
・松露と豆腐和え
甘くない白和えの味そのものが美味しすぎました。
松露の食感が何ともキノコの弾力感があります。 (*松露とは、松林の地中に発生する卵形のきのこ）
・白魚の干物2種、たんぽぽのおかか和え
干物でも白魚のふっくらした身は何とも言えない食感。塩気も抜群。たんぽぽのおかか和えと組み合わせが絶妙です。
・魚の真子とふきの炊いたもの
昔、おじいちゃんが炊いたのをよく食べたなぁと懐かしい気持ちになりました。
出汁が本当に美味しいんです。
・おだまき茶碗蒸し
重よしさんの茶碗蒸しは、溢れるようなふるふるな柔らかさで、優しくて心が温かくなります。
この日はおだまき蒸しで、うどんと百合根が忍ばせてありました。
・初鰹たたき
鰹そのままの味を薬味だけで。鰹の旨味がしっかり主張しています。初鰹に戻り鰹。春と秋に必ずいただきます。
・ヒメコダイのフライとうるい
ヒメコダイをはじめて頂きました。甘みが美味しい。うるいも良い相性です。
・三寸
この日は三寸で、蒸し鮑、あさり炊き、イカ明太和え どれも本当に美味しいのです。
・こちらの名品 すっぽんのスープ
お久しぶりの味わいに身体中が喜んでいました。最高です。
・もう一つのお目当て、鯛のお刺身
重よしさんの鯛を食べて、鯛の美味しさを教わりました。とにかくこちらの鯛のお刺身はレベルが違います。
初めていただいた時に、心から感動したことをお伝えすると、私が伺う際は、とびきりの鯛をご用意していただくことが何度かございました。本当に幸せでした。
今回は青森から。特に甘みが強く身の引き締まりとやわらかさの塩梅が素晴らしかったです。
・東京湾のあさりの酒蒸し
ご主人曰く、あさりは東京湾のが一番美味いそうです。身がふっくらとして、甘みが濃いです！
もちろん、最高のお酒だけで蒸した、真のあさりの酒蒸しです。
・甘鯛西京焼き
甘鯛も重よしさんでは、様々な調理法でいただくことが出来ました。
今回の西京焼きも、麹具合、身の締まりと柔らかさが完璧の食感です。
フライで出していただいた時は驚きました！甘鯛のフライなんて、なんて贅沢！身がふわふわ。
・澤乃井
この日は、ご主人のおすすめで、東京の澤乃井。香りが華やかで甘みを感じ深みがあります。美味しかったなぁ。 徳利も美しいです。
・お目当て、筍
いつも通りの食べ方で。炊いて削りたて鰹節をまとい木の芽と。
春が来たと体に沁み、ふわっと香りがたち、柔らかくて、おかかと筍の美味さを実感。
いつも、鈴木睦美氏の塗り皿で振る舞われました。手の感触が別次元です。
・〆のご飯は、やっぱりおにぎり
いつものように2個オーダー。具は鮭と梅をお願いしました。
蕗のとうのお味噌汁、春キャベツの浅漬けとたくあんがもてなされました。全て自家製です。
・苺ゼリーと柏餅
デザートも美味しくて、毎回楽しみの一つです。
重よしさんでは、季節による果物のゼリーがもてなされます。クリストフルのスプーンが心地良いです。
この日は苺のゼリー。ゼリーの固さも果物で変えられます。紅玉、グレープフルーツ、パッションフルーツ、デコポンなどその季節の旬を最高の食感と素材そのものの味で味わえます。
柏餅。あんこの美味しさは言うまでもありません。
こちらが、私にとって、ご主人による最後の献立でした。
とても美味しくて、幸せで、重よしさんでお食事できたことを心から嬉しく思った夜でした。
重よしの真髄
店内の誂えは、50年の時が経ったとは思えないほど、いつもきっちりとお掃除がされており美しいです。
特に、ご主人のこだわりの一輪挿しが数箇所に飾られていますが、花器と共に非常に可憐でセンスが素晴らしいのです。
この一輪挿しを拝見するのも、一つの楽しみでもありました。
2009年10月に、重よしのお料理と佐藤憲三氏の料理人としての思いが記された本が発刊されました。
すでに完売しており、今では本屋では手に入らない貴重な本です。
『 重よし 【料理覚え書き】』 ( プレジデント社 )
秋 → 冬 → 春 → 夏 の順に、1年間を通して、大事に撮影され、重よしの真髄たるお料理が、惜しげもなく作り方と共に収められています。
その美しさはため息しか出ません。そして、その添えられた語りが、その場にいるのような気持ちにさせてくれるほど、臨場感とご主人の思いを感じることが出来ます。
一部、転載させていただきます。（ プレジデント社発行 『重よし 料理覚え書き』より転載）
私は、何か迷った時、心が複雑な思いになった時、この本を手に取ります。
眺めているだけで、悩んでいることが小さいことのように思えてくる。一つ一つ丁寧に仕事をするのだ、と反省できるのです。
ある方の人生の記念になる機会に、この本を贈りました。そうしたら、その方から、今までいただいた数ある贈り物の中で、最も心に響き、これを手にできたことを心から感謝しておりますと、お礼のメッセージをいただきましたことを思い出します。
自分にとっても、この本は宝物です。
これからも、重よしさんが残していただいたお料理を少しでも本物に近づけて作れるように挑戦したいし、心の迷いが生じた時、この本のお力をまたお借りしたいと思い、これからも人生の師本として、大事にし、和食に触れていけたらと思います。
感謝
最後に、重よしさんに連れてきていただき、ご紹介していただき、多くの貴重なことを教えていただきました、大切な恩人に心より感謝申し上げます。ありがとうございました。
ご主人のもとで、長い間、一挙一動を逃さず学び、忠実に、誠実に、重よしの味と品質を、一生懸命、ご主人と共にお料理を作っていただきました、大野さん、島田さん、岡崎さんに、心から感謝申し上げます。ご馳走様でした。
そして、日本料理を通して、文化、歴史、感性、五感の大切さなど、数々のことをお教えいただき、心が震えるほど美味しいお料理でもてなしていただきましたご主人に、心より感謝を申し上げます。
ご馳走様でした。
心よりご冥福をお祈り申し上げます。
重よし、再始動
続報です。
いよいよ、「東京 重よし」が再始動されました。
ご主人の教えをすべて伝えられた唯一のお三方による、これまでの、重よしクオリティーをそのまま、”重よしの味”がこの世で生き続けるために、多くの重よしに魅せられてきた方々の思いを胸に、また一歩一歩。
目まぐるしく変化していく世にありながら、これからも”真の美味しさ”を作り続けていただきたいと切に願います。
また伺うために、頑張ろう。。
原宿 『 重よし 』
東京都渋谷区神宮前6-35-3 コープオリンピア 1F
Tel: 03-3400-4044
お読みくださり、ありがとうございました。
3つ目の人生レストランは、最高の和食
こんにちは。
運命の出会い〜 ３つの人生レストラン をご紹介しています！
1. 中目黒 Bacione (バッチョーネ) - イタリア料理 〜 近くにあったら、週2,3で通う
2.[…]
右腕お弟子さんによる再出発
師匠が逝去され、その2ヶ月後、6月１日、右腕であるお弟子さん3名によって再出発された。
再出発の前日、ご縁をいただき伺い、お弟子さんによる新たな献立をいただきました。
少し緊張の赴きの中、いつも通り、淡[…]
＊重よしさんの本「 重よしの呼吸 」には、ご主人の料理に対する思いとレシピが隠すことなく記述されています。ご主人の料理に対する誠実な考えを学び、改めて尊敬の思いです。家庭でも作れるよう分かりやすく説明されています。